…И ЛОХОМ В СПИНУ НАЗОВУТ

Белорусские граждане, положа руку на сердце, в основной своей массе национальный общепит «не переваривают» и посещают заведения чаще всего потому, что больше некуда пойти, чтобы перекусить, отметить торжество, встретиться с нужным человеком или просто переждать вдруг случившуюся непогоду…

Где харчи, там и торчи

Что касается официантов, то в Минске их значительное количество — студенты на подработке. Мой собеседник Виталий, официант одного из кафе, расположенных в районе площади Победы, — студент последнего курса иняза.

— Я начинал карьеру с «Фрайдиса». Заведение иностранное. Есть свои особенности. Пять дней стоишь на «препе» — там, где готовят продукты. Потом бар, кухня. Но в большинстве кафе учеба ограничивается тем, что официант изучает меню и сдает зачет. Нужно знать, как готовится каждое блюдо, какая заправка, какое тесто в пицце и так далее. Учат технике подхода. Чтобы, когда официант приносил блюдо, не тыкал в нос клиенту тарелкой или рукой. Я, когда подхожу к столику, всегда здороваюсь и представляюсь. Сразу предлагаю что-то из напитков. Улыбаться надо обязательно.

— А где сейчас в заведении общепита «золотое дно»?

— Там же, где оно было всегда — банкеты. Примерно 30 процентов еды и алкоголя просто не доходит до стола. Клиент приносил свое спиртное (раньше это разрешалось) и знал его количество. На стол, понятно, сразу все никогда не выставлялось. На 10 гостей было достаточно 3 бутылок водки, по 2 — вина и шампанского, 1 — коньяка. Так как коньяка обычно мало, то его никогда не присваивали. Водку же — легко! Клиент ведь не будет спрашивать у своих гостей, кто сколько выпил. Не хватило — заказали еще. Что касается закусок, то здесь «рулит» кухня. Допустим, клиент заказал три нарезки. На них в идеале должно уйти 8 штук помидоров. Повара укладывали 4 и «растягивали» по всему блюду, а на тарелке выглядело это очень красиво. Среди поваров широко распространен такой способ обмана, как замена дорогих компонентов блюд на более дешевые. Это, чаще всего, редкие и дорогие сыры, оливковое и другое ценное масло. Мясо — отдельная тема. Телятина подменяется говядиной, а индейка — курицей. Уверяю, при соусах-гарнирах, на голодный желудок, да под рюмку водки подмену никто никогда не замечает.

Фирменные драники — это наше «все». Картошка закупается оптом по цене 1000 рублей за килограмм. Сколько можно сделать драников? Много. А на порцию (200 г) идет три картофелины. Стоят — 11 200 рублей. Улавливаете суть?

Лед и пена — зарплата бармена

Представляете, в системе столичного общепита, оказывается, тоже есть «дедовщина». Новобранцев-официантов несколько недель держат в «карантине» — на кухне и на мытье посуды, не подпуская к клиентам. Когда разрешают наконец приступить к выполнению прямых обязанностей, то «молодые» работают «на весь зал», а чаевые несут «старослужащим» и без малейшего ропота из их рук получают свою «долю». Главный «дед», конечно, бармен. Его основная забота — держать в поле зрения официантов, периодически на них покрикивая, смотреть телевизор и потягивать кофе, стратегически грамотно и удобно расположившись на стуле. Виталий рассказал, что как-то клиент заказал апельсиновый сок, и обленившийся «дед» предложил ему самому налить напиток. Однако сока в баре хватило лишь на четверть стакана.

— А водой разбавить — мозгов нет?— возмутился бармен.

По части «разбавить» бармен — большой мастер. Его основной доход — в недолитых граммах спиртного, подмене его марок, сортов кофе, чая, в эквилибристике с ингредиентами коктейлей, реализации собственноручно принесенного кофе, чая с «собственной» ресторанной наценкой. К примеру, посетитель заказывает 200г виски по цене 600 000 за бутылку 0,5 литра. Это обходится ему в 240 000 рублей. Бармен, купив в магазине виски белорусского розлива по 116 000 рублей за 0,5л, подсовывает его клиенту, выдавая за дорогой заказанный напиток. Доход с одной бутылки в карман — 484 000 рублей. С кофе и чаем еще проще, потому что их чаще заказывают. К примеру, чашка черного чая стоит 10 000 рублей. Бармен покупает чай в гипермаркете по цене 18 640 рублей за упаковку (25 пакетиков!). Ловкость рук — доход все в тот же карман 231 360 рублей с упаковки.

Скидки работают!

Различные акции, проводимые ресторанами и кафе, во время которых определенные блюда предлагаются по сниженным ценам или «в нагрузку» к уже приобретенным блюдам, следует, по мнению Виталия, рассматривать не как благо, а как повод для подозрений. Очень часто подобные мероприятия устраиваются для того, чтобы распродать остатки продуктов, у которых заканчивается (если уже не закончился) срок годности. Кстати, еще один способ избавиться от залежавшихся продуктов заключается в том, чтобы временно добавить в меню новые салаты из них. А для того чтобы вкус салатов был более-менее удобоваримым, в них добавляют побольше майонеза, соли и недорогих компонентов, как правило, овощей.

Рестораны любят поощрять своих клиентов скидками, которые в среднем варьируются от 5 до 50%, а иногда они составляют и 60%. Официанты умеют из бонусной системы извлекать свою выгоду. Суть проста, как грабли. Скидки предоставляются только постоянным посетителям. Клиенту выдается соответствующая карточка, на которой указывается размер бонуса. Доступ к карточкам есть только у кассира. Перекусил, к примеру, обычный посетитель «с улицы», а кассир по базе почетных гостей выбирает наобум гражданина А. или Л., у которого была скидка 50%. Клиенту приносится чек, который он «наел», без бонуса, а когда он уходит туда, откуда пришел, кассир отменяет чек и пробивает заказ со скидкой. Деньги между кассиром и официантом делятся честно — 50 на 50.

Зазеваешься — надурят!

Постоянные клиенты белорусского общепита знают: даже за обедом нельзя расслабляться. Сплоченные общей целью — «развести лохов» — коллективы многих кафе и ресторанов не дремлют, выжимая из посетителей граммы и рубли. О том, как можно хотя бы отчасти сохранить свои кровно заработанные, рассказал председатель Минской городской организации защиты прав потребителей Василий Паринов:

— Чаще всего клиентов обманывают на мясных блюдах: как минимум один кусочек мясного деликатеса в нарезке должен иметь толщину два миллиметра. Если нарезка «светится» или «украшена» на срезе ломтиком огурца или листом салата, или количество ломтиков, по вашему мнению, не соответствует заявленному весу, не стесняйтесь взвесить свою порцию. Часто недовешивают и порционные куски мяса или птицы, а недостающую массу компенсируют жареным луком и морковью.

Представьте: вам принесли не картофель фри, а обычную жареную картошку. Дело в том, что иногда повар готовит это блюдо не во фритюрнице, как принято, а на сковороде. Такой картофель фри считается некачественным, поэтому вы можете заменить его или не оплачивать заказ. Это касается и плохо прожаренных блюд, например, мяса. Если, конечно, это не предусмотрено рецептурой.

Бармены зачастую предлагают дешевую водку, выдавая ее за дорогой брендовый алкоголь. По возможности не заказывайте спиртное на разлив. Попросите принести бутылку вина и открыть ее при вас. Если же заказываете только один бокал, то просите разливать алкоголь при вас. Обычно такую просьбу удовлетворяют без лишних вопросов.

Отсутствие в меню отечественных спиртных напитков, которые, как правило, дешевле импортных, — прямое нарушение прав потребителей. Клиент кафе или ресторана имеет право выбора. Если он хочет заказать белорусский алкоголь, заведение обязано предоставить ему такую возможность. Требование сделать заказ на сумму, не менее определенной, — нарушение прав потребителей. Вы можете заказать хоть одну чашку чая или один салат. Если официант настаивает на дополнительных блюдах, зовите администратора, директора заведения, оставьте запись в книге замечаний и предложений.

В качестве бонуса:

— Официант, почему у вас в буфете так весело?

— Это у нас традиция такая: после закрытия ресторана устраиваем громкую читку книги жалоб.